W październiku 2010 r. National Restaurant Association przeprowadziło ankietę wśród 1527 amerykańskich kucharzy zrzeszonych w Culinary Federation (ACF), prosząc ich o ocenę 226 pojedynczych artykułów spożywczych, napojów, kuchni i tematów kulinarnych jako „gorący trend”, „wczorajsze wiadomości” lub ” wieloletni ulubiony „w menu restauracji w 2011 roku.” Bezglutenowy i świadomie uczulony na żywność „temat znalazł się na ósmej pozycji w rankingu, wprowadzając go w jednym z najbardziej znanych trendów w kraju na przyszły rok. Prawie ośmiu na 10 szefów kuchni ACF zgodziło się, że to „gorący trend”.
Czym jest gluten?
Gluten jest białkiem w pszenicy, żyto, jęczmieniu, orkiszu i kilku innych blisko spokrewnionych ziarnach. Nie występuje w kukurydzy, ryżu ani owsie, aczkolwiek owies jest często zanieczyszczany podczas przetwarzania, więc konieczne jest kupowanie „certyfikowanych bezglutenowych” owsa, co oznacza, że były przetwarzane w całkowicie pozbawionym glutenu środowisku. Gluten jest ukryty w wielu popularnych potrawach, w tym frytkach, lodach, pieczywie i ciastkach.
Jak gluten wpływa na pieczenie?
Pieczony chleb, najczęstszy sprawca, zyskuje elastyczność z glutenu, nadając mu konsystencję do żucia po zjedzeniu. Gluten zatrzymuje również gazy, uwalniane podczas fermentacji, w cieście, umożliwiając wzrost chleba przed pieczeniem. A ponieważ gluten działa, gdy jest ugotowany, to wraz ze skrobią zapewnia, że chleb lub pieczony produkt zachowuje swój właściwy kształt. Jakość chłonna glutenu pozwala różnym wypiekom wchłaniać wilgoć, czyniąc je gęstymi i bogatymi.
Powód szału bezglutenowego
W ogniu
Czułość lub nietolerancja glutenu dotyka około 0,75 procent populacji, obejmując różne schorzenia, w których gluten ma niekorzystny wpływ. Niekorzystne reakcje na gluten mogą być ciężkie i mogą rozwinąć się w dowolnym momencie życia. Objawowa choroba może pojawić się wiele lat po rozwinięciu się samej choroby.
Pieczenie bez glutenu
Szefowie kuchni i konsumenci przekonują się, że istnieje alternatywa dla glutenu. Dokładniej mówiąc, większość przepisów dotyczących pieczenia bezglutenowego obejmuje różne kombinacje następujących składników:
Biała mąka ryżowa
Mąka z tapioki
Skrobia ziemniaczana
Bezglutenowa wanilia
Bezglutenowy proszek do pieczenia
Guma ksantanowa
W miarę jak trend bezglutenowy nabiera rozpędu, coraz więcej przepisów na wypieki staje się dostępnych bez glutenu. Osobom z nadwrażliwością na gluten lub nietolerancją można przyrządzić następujące dania bezglutenowe (spośród wielu innych):
Tiramisu
Cannoli
Ptysie
Biscotti
Tort czekoladowy z sycylijskiej cassaty
Ogólne pieczenie, klasy pieczenia ciast i internetowe klasy pieczenia: bezglutenowy styl
Ponieważ kuchnie, menu restauracji i przepisy kulinarne stają się coraz bardziej wyrafinowane i dostosowane do indywidualnych potrzeb, produkty z menu bezglutenowego i składniki powinny stać się bardziej rozpowszechnione. Zarówno doświadczeni kucharze, jak i uczniowie mogą wzbogacić swoją bazę wiedzy o wysokiej jakości narzędzia edukacyjne i lekcje wypieków, które promują bezglutenowy styl życia wśród klientów.
Bezglutenowe dopiero się zaczynają – niech lekcje gotowania nauczą Cię wszystkiego, co musisz wiedzieć o tym trendzie, abyś mógł zrobić pyszne pieczenie z glutenem lub bez.