Smakuj wakacje

Jak stworzyć idealny świąteczny obiad? Jest to trudne pytanie, ponieważ smaki i tradycja często wpływają na nasze kulinarne wybory. Mogę jednak podzielić się tym, jak robię własne menu. Jest to podobne do sposobu, w jaki tworzyłem pozycje menu w mojej dawnej restauracji Grappa. Być może to ci pomoże!
Niech smaki, nie przepisy, buduj swoje świąteczne menu

Nie zaczynam od przepisów kulinarnych. Zaczynam od składników i smaków, które sprawiają, że moje usta stają się wodą. Uzbrojony w długopis i notes, tworzę kilka kolumn z tytułami takimi jak białko, ziarno, warzywa, sos, przyprawy. Brzmi jak O.C.D. problem, ale wymieniając żywność, której pragnę, zwykle mogę złożyć dobry element menu lub kolację tematyczną.

I tak siedzę z piórem w ręku i wymieniam kilka moich ulubionych rzeczy. Niedawna podróż do Teksasu przywołuje myśli o dziczyźnie, co prowadzi mnie do myślenia o innych ulubionych jedzeniach. Kiedy jem dziczyznę, muszę mieć w niej określone pozycje w menu. Mój były szef kuchni i mentor może stworzyć idealne danie z dziczyzny, co prowadzi mnie do innych wspomnień i innych ulubionych potraw z jego kuchni. Wkrótce mam listę składników …
Zaprojektuj wspaniałe menu

Moja lista składników obejmuje mięso z polędwicy z dziczyzny, prosciutto, korzeń selera, cebulę cipollini, lokalne jabłka nowojorskie, brukselkę, grzyby kurkowe i mój własny ulubiony farro z ziarna. Na deser myślę o smaku kardamonu i wanilii, może mieszanych z niektórymi gruszkami.

Teraz tworzę moje menu …
PIERWSZY KURS

CREAM OF CELERY ROOT SOUP Z FOY GRAS BRIOCHE CHLEB PUDDING

ENTRÉE I POTRAWY BOCZNE

MASA BEZPRZEWODOWA MASŁO VENISON LOIN AND APPLE VANILLA O ŚWIETLU WENISONOWYM PINOT REDUKCJA NOIR ZAPACHOWANY W / FRESH SAGE
BRAIZOWANE CIPPOLINI CIASTA I BRUKSELSKIE OTRĘBY KARALIZOWANE OWOCAMI I OWOCAMI
FARRO „RISSOTTO” W / LA QUERCIA PROSCIUTTO I PIECZARKI CHANTERELLE

DESER

CIEPŁA TARTA Z GRUSZKIEM I KREMOWYM KREMEM KREMOWYM

Wybierz najświeższe składniki

W dziale mięsnym mamy dziczyznę. Podczas gdy dziczyzna jest dostępna u różnych dostawców, sugeruję wypróbowanie Broken Arrow Ranch – krajowego, internetowego sklepu z dziczyzny Axis. Dziczyzna Axis jest delikatna i ma łagodny smak, który jest niesamowity! Do swojego proscianu polecam La Quercia Americana. To jedyne amerykańskie prosciutto robione w USA. Nasza inna selekcja mięsa to foie gras. Moim zdaniem powinieneś odwiedzić D’Artagnan, inną firmę, której produkty są dostępne online.

Jeśli chodzi o produkcję, zachowaj ostrożność, ponieważ nie wszystkie warzywa są sobie równe. Ale nie musi to być trudne. Zawsze sprawdzaj wycięte części lub łodygi, aby uzyskać świeżość, dotknij, aby uzyskać jędrność i unikaj niczego z wysuszonym lub pomarszczonym miąższem.

Korzeń selera wygląda jak duża, okrągła, brudna rzepa z małymi korzeniami wystającymi z boków. Szukaj jasnej skóry i ciężkiego ciężaru, sprawdzając je, aby upewnić się, że nie są miękkie ani pomarszczone.

Wybierając kiełki brusznicy, wybierz pędy, które są ciasne i zwarte z dość świeżymi zewnętrznymi liśćmi. Cięte łodygi nie powinny być zbyt wyschnięte. Duży lub mini, zielony lub czerwony, wybierz wszystko, co wygląda świeżo i nie zawiedziesz się.

Jedź z miejscowymi jabłkami o tej porze roku i dla gruszek, pamiętaj, aby je dojrzeć przed jedzeniem. Gdy szukasz doskonałej wanilii, powinna ona być pulchna i elastyczna, a nie wysuszona lub sztywna.

Farro jest moim ulubionym ziarnem i, moim skromnym zdaniem, jest po prostu pysz

Przygotuj swoją ucztę, spójrz na swoich mentorów

Więc mam swoje składniki, ale kiedy przychodzi czas na gotowanie – czy potrzebuję przepisu? Klasa, której nauczam w CIA, stawia to samo pytanie – czy powinniśmy stosować przepisy, czy po prostu stosować proporcje i metody. Moja odpowiedź jest zarówno. Używaj przepisów jako inspiracji i wytycznej, ale w dużym stopniu polegaj na proporcji i metodzie dla solidnej techniki gotowania. Przepisy mogą wprowadzać w błąd i wprowadzać w błąd, ale dzięki opanowaniu proporcji i metody można używać przepisów jako listy składników i nie polegać na nich całkowicie od początku do końca.

Jest wiele dobrych książek, które omawiają stosunek i metodę, w tym The Culinary Institute of America’s The Professional Chef, 8. edycja. A jeśli potrzebujesz książki kucharskiej, która Cię poprowadzi, najlepsza książka kucharska, którą znam – która testowała swoje przepisy, dopóki nie były idealne i była moją inspiracją do wejścia w ten biznes – jest bogini ikon i żywności Julia Child.

Oto kilka wskazówek, które poprowadzą Cię przez moje świąteczne menu.

Dziczyzna: Podczas pieczenia, użyj oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i wrzuć na patelnię całą, świeżą szałwię, aby zaparzyć mięso smakiem.

Pudding z chleba: Zdobądź dobrej jakości bułeczkę lub chleb chałka na pudding chlebowy, a otrzymasz zwycięzcę. Jeśli robisz krem ​​na pudding z chleba, rozważ piankę z foie gras, która łatwo się zleje. Pamiętaj tylko, że proporcja śmietanki wynosi 12 jaj na każdy kwartał śmietanki. To jest pikantny krem, więc nie dodawaj cukru i nie zastępuj pół foie gras mousse na połowę ciężkiej śmietany. Piec go w małe ramekiny w łaźni wodnej, tak jak w créme brulée.

Selerowa zupa korzenna: korzeń selera utlenia się po pokrojeniu, więc przygotuj się do trzymania go w kwaśnej łaźni wodnej lub zimnym mleku. Zupa z korzenia selera jest łatwa i smaczna. Po prostu spróbuj paczuszki pokrojonej szalotki w całe masło z pokrojonym w kostkę korzeni selera do miękkości. Nie pozwól, aby jakikolwiek kolor dostał się na szalotki lub korzeń selera, aby uzyskać ładną, kremową zupę. Gdy warzywa są miękkie, dopraw solą i białym pieprzem i przykryj warzywa lekkim kurczakiem lub warzywem. Gotować przez kolejne pół godziny i dokładnie wymieszać w blenderze, aż uzyska gładką konsystencję. Przecedzić go przez drobny kosz siatkowy, a podstawa jest gotowa. Tuż przed podaniem ubij trochę niesłodzonego ciężkiego kremu na miękkie szczyty i wymieszaj po zupie gotującej. Będziesz miał zupę, która smakuje jak maślany rdzeń selera i jest tak lekka, że ​​pomyślisz, że unosisz się na chmurze. Bita śmietana nadaje mu naprawdę delikatną piankę cappuccino, którą pokochasz.

Farro: Musi być moczony przez krótki czas. Lubię gotować go powoli jak risotto. Wystarczy usmażyć kilka mielonych szalotek z kilkoma kawałkami posiekanego szynki, aż szalotka będzie przezroczysta. Następnie dodaj kilka grzybów kurkowych i gotuj do wyschnięcia. Dodaj trochę czerwonego wina i zredukuj do syropu, a następnie dodaj odsączone farro. Powoli dodawaj warzyw lub kurczaka, upewniając się, że jest on wchłaniany pomiędzy każdym dodatkiem. Obficie dopraw solą i gotuj, aż będzie miękka i kremowa. Jeśli chcesz, wykończ go odrobiną masła lub odrobiną oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Teraz potrzebujesz tylko atmosfery. Gotując w domu, atmosfera jest ważna, więc dajcie trochę dobrej muzyki i miejcie inspirujące zdjęcia jedzenia w pobliżu. Staraj się zachować porządek, ale co najważniejsze gotuj z pasją i miłością. Zaufaj mi, twoi goście poczują to, kiedy spróbują twojego jedzenia. Życzymy udanego sezonu wakacyjnego i, słowami mojego zmarłego bohatera, Pani Child, „Bon Appétit!”


Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany.