Przemyślenie kulinarnej kreacji

Próby i udręki w projektowaniu danie, które działa

Jako kucharz, Twój sukces jest definiowany przez to, co masz na talerzu. Dlatego tak ważne jest, aby każde danie, które podajesz w swoim menu, miało tabaka. To nie jest takie łatwe, jak mogłoby się wydawać.

Pracuję nad nową koncepcją restauracji, co oznacza, że ​​mam w menu tworzenie menu. Naprawdę skupiam się na każdym daniu: przygotowaniu, składnikach i miejscu, w którym ma być serwowane. Łatwo jest zestawić kilka głównych składników i sprawić, że będzie to pozycja menu, ale naprawdę świetne menu wymaga – i zasługuje – o wiele więcej.
Rozważania przy projektowaniu anteny

Zawsze byłem kimś, kto naprawdę wziął pod uwagę moje jedzenie. Zadaję sobie kilka pytań, zanim zdecyduję, czy pomysł ma się skończyć. Niektóre z często zadawanych mi pytań to:

Kim są moi goście? Z czym są obeznani? (Położenie geograficzne odgrywa tutaj bardzo dużą rolę).
Jak mogę przedstawić coś innego, tzn. Jaki niespodziewany zwrot może zaskoczyć klienta?
Czy danie jest przystępne? Czy to jest coś łatwego do jedzenia?
Jak przejdzie z kuchni do jadalni? Muszę rozważyć:
Temperatura
Architektura – pochylone / opadające elementy
Obsługa życzliwość
Wszelkie elementy, które funkcjonalnie pasują do naczynia
Czy danie przynosi niespodziankę lub emocje do jadalni?
Ile pracy potrzeba do wyprodukowania potrawy?
Jaka jest cena sprzedaży przedmiotu w porównaniu do postrzeganej wartości? Czy spełnia oczekiwania

Wprowadzanie teorii kulinarnej w działanie

Wiedząc, jakie pytania zadawać, to świetny początek, ale to tylko jedna część równania. Być w stanie odpowiedzieć na nie zgodnie z prawdą, to zupełnie co innego. Zastanów się nad tym nowym daniem, które będzie w jednym z moich menu:

Sautéed Lake Superior White Fish z budyniem chlebowym Butternut Squash-Challah i emulsją anyżową.

Czuliśmy, że trzeba mieć lekką, płatkową rybę w menu, aby uzupełnić inne oferty. Jest to stosunkowo puste płótno do pracy, które jest podstawą kreatywności kulinarnej. Oto, jak przygotowałem danie:

Znalezienie znajomego: Najpierw poszedłem do dostawcy ryb w Chicago i Bostonie i dowiedziałem się, jakie ryby były najświeższe przez najbliższe trzy miesiące. Po przeprowadzeniu niewielkich badań geograficznych odkryłem, że Lake Superior Whitefish jest bardzo znanym przedmiotem na rynku w Chicago.

Tworzenie nieoczekiwanego: Teraz, gdy miałem rdzeń mej potrawy, zacząłem rozważać sposoby na jej ulepszenie bez przysłonięcia go. Zawsze staram się stosować podejście sezonowe. Wolę też znaleźć nowe sposoby na odświeżanie klasyków. Musiałem zaprojektować danie, które może pomieścić do 350 okładek (osób) na noc, więc nie mogło być nic zbyt pracochłonnego podczas służby. Wreszcie, musiałem znaleźć innowacyjny sposób łączenia skrobi i warzyw.

Po rozmyślaniu go do 3 nad ranem, zdecydowałem się na nim przespać. To było najlepsze, co mogło się stać! Kiedy się obudziłem, miałem tę ochotę na chałkę i masło chałka. Kiedy kroiłem chleb, by wznieść toast, zdałem sobie sprawę, że natknąłem się na odpowiedź na mój dylemat menu: pikantny pudding z chlebem.

A co z warzywami? Co mógłbym dodać do puddingu chlebowego, żeby wszystko połączyć? Co może wytrzymać czas pieczenia bez zamiany na miękki lub utratę koloru? Po wielu eksperymentach wymyśliłem sezonowy składnik dyni piżmowej; to wszystko było trwałe, dodało rybom subtelnego smaku, a także dodało wyjątkowej głębi tekstury do puddingu chlebowego.

Ponowne przemyślenie podejścia: Kiedy zdecydowałem się podać pikantny pudding z chlebem, moim następnym dylematem było wymyślenie sposobu jego prezentacji. Naprawdę chciałem umieścić ją w wyjątkowym kształcie lub prezentacji. Musiał uzupełniać, a nie obezwładniać ryby. Musiał też być upieczony w taki sposób, aby tekstura była atrakcyjna – niezbyt gęsta lub cienka. Nadszedł czas na grę!

Pokarm, który podróżuje: Odkryliśmy, że kształt puddingu chlebowego musi mieć co najmniej 1 cala grubości, aby mógł mieć pożądaną teksturę, więc musieliśmy je piec w formie pierścieniowej. Chciałem, aby prezentacja puddingu chlebowego była mniejsza niż ryba, ale musiała mieć wystarczającą ilość substancji, aby połączyć składniki „roślinne i skrobiowe”. Znalazłem idealny pierścień do użycia: 1 cali 4 cali (średnica). Osiągnęliśmy element projektu, który był porównywalny w uncjach, z wykorzystaniem tradycyjnej formy sufletowej. Pozwoliło mi to uczynić go znacznie bardziej przyjaznym w obsłudze, a także funkcjonalnym – stał się kotwicą dla ryb na talerzu.

Elementy emocjonalne: Wiedziałem, że to proste danie, ale musieliśmy dodać jakiś interesujący dodatek, aby poprawić fakturę, ale także wzmocnić wyjątkowość dodawania piżma z dyni do puddingu chlebowego. Chciałem, żeby gość rozważył i odniósł się do potrawy. Zastanawiałem się nad puree, pieczonymi kawałkami i kilkoma innymi. W końcu panowała prostota – użyłem japońskiej mandoliny, żeby zrobić długą spiralę z górnej części kabaczki, a następnie ją usmażyłem i usmażyłem. Stworzyło to jaskrawo pomarańczową dekorację, która dodała tylko element teksturowy, którego szukałem. To było coś, czego nikt by się nie spodziewał.

Rozważany koszt: Mieliśmy rację, zgodnie z naszą ceną docelową, stosując białą rybę Lake Superior, a pozostałe składniki nie były pracochłonne, więc koncepcja zadziałała.

Postrzegana wartość: W końcu nadszedł czas, aby zastanowić się, czy klient doceniłby ostatnią potrawę. To tutaj wielkie idee otrzymują pochwały i wytrącenia innych. Recenzenci żywności, przyjaciele, rodzina, a przede wszystkim klienci ocenią każdą ciężką pracę. Ale w jaki sposób oceniasz swoje danie zgodnie z prawdą, bez uruchamiania nowego menu (i ryzykując kiepskie recenzje)?

Polecam zebranie panelu testowego ludzi z różnych grup demograficznych, dochodów i gustów. Wybierz tych, którzy będą oferować uczciwe opinie o tym, jak ich zdaniem powinna być postrzegana wartość dania i cena sprzedaży. To tutaj szef ponownie staje się uczniem. Prawdopodobnie będziesz zaskoczony tym, co usłyszysz; weź opinię wszystkich, nie odrzucaj żadnych komentarzy.
Definicja sukcesu Jedna potrawa na raz

To niesamowite, że po tak długim czasie i energii udało nam się stworzyć tylko jeden element dla naszego nowego menu. W końcu udało nam się stworzyć nowe, innowacyjne danie, które trafiło do naszej bazy klientów – coś, co dawało pozytywne reakcje i zaskakiwało. Nasz biały chleb i pikantny pudding chlebowy były możliwe do przygotowania linii, serwerów do serwowania i klientów do zakupu z satysfakcją, ale nadszedł czas, aby rozpocząć cały proces od następnego wielkiego pomysłu.

Zastosowanie tego procesu we własnej kuchni pomoże Ci zaprojektować dania, z których możesz być dumny. Potrzeba czasu, ale warto. Zawsze pamiętaj, że Twój sukces jako szefa kuchni zależy od Twojej kreatywności połączonej z zadowoleniem klienta. Prawdziwy kulinarny talent osiąga się po jednej sztuce na raz. A teraz do niego!


Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany.