Lekcje z kuchni: planowanie kolacji degustacyjnej

Od czasu do czasu prosiłem mnie o podzielenie się pomysłami i koncepcjami, nad którymi pracujemy dla nowej restauracji. Do tej pory zawsze odmawiałem komentarza. Niedawno zdecydowałem jednak, że przyniesie to wyjątkowy element, jeśli zdecyduję się mówić przez jedzenie. Zaprosiłem bardzo doborową grupę, aby przyszła na degustację – z jedynym dialogiem, z którego pochodzi inspiracja dla każdej potrawy. Chciałem wyjaśnić, że nie chciałem nikogo zaimponować, po prostu pozwolić, żeby jedzenie mówiło samo za siebie. Oto przewodnik po planowaniu własnej kolacji degustacyjnej.
Bądź świeży, zachowaj to sezonowo

Planując menu, należy wybrać najbardziej dostępne sezonowe przedmioty! Wybieram się na kilka targowisk dla rolników (Coppell, Dallas, Lancaster) i łączę się bezpośrednio z rolnikami. Rolnicy i szefowie kuchni podzielają tę samą pasję do świeżości i filozofii „prawa winnego krzewu”!
Planujesz swój duży posiłek

Po wybraniu kluczowych składników zacznę pracować nad menu z głównym zespołem. Piszemy wszystko na suchej tablicy wymazującej i zaczynamy odkrywać różne podejścia do każdego przedmiotu. Zapraszamy również naszych projektantów usług do tych twórczych spotkań. Pomaga nam realizować nasze pomysły i łączyć niestandardowe usługi wokół nich, aby stworzyć funkcjonalne, unikalne podejście do dania. Jako przykład, zamierzam skupić się na danie z arbuza, które zrobiliśmy na ostatnim degustacyjnym obiedzie.

Gdy mamy ogólny kierunek dla każdej potrawy, menu musi być zrównoważone zgodnie z profilami smakowymi i wagą. Uważam, że każdy kurs powinien opierać się na następnym. Osobiście lubię lekki (cytrusowy, melonowy, lekki kwiatowy), a następnie powoli wchodzić w bardziej mocne lub odważne smaki (dziki grzyb, trufla, ziemia), co pozwala kelnerowi odkrywać wiele innych smaków bez maskowania podniebienia.
Dążenie do doskonałości

Tworzenie nowych potraw ma swoje wyzwania – czas, energię, 100% ostrości i wyraźną głowę. Ludzie oczekują, że zaprezentujesz coś, co jest nie tylko w 100% doskonałe, ale także ma „wow”. Nie mogę wystarczająco podkreślić, jak ważne było dla mnie osobiście zablokowanie wszystkiego wokół mnie, kiedy planuję kolację degustacyjną. Usuwam wszystko z mojego umysłu i harmonogramu, ponieważ wiem, że muszę skupić całą swoją energię na jedzeniu. Jako ludzie często popełniamy błędy, gdy angażujemy się w zbyt wiele projektów naraz. W rezultacie brakuje nam 100% perfekcji, której oczekujemy od siebie jako szefów kuchni!

Po przygotowaniu i przygotowaniu dań czeka nas wiele długich godzin przygotowań. Zaczynamy zwykle od 36 godzin, aby zapewnić najwyższą świeżość i jakość oraz musimy umożliwić wykonanie i zakończenie operacyjne. Koncentrujemy się na tym, ile osób zajmie przygotowanie wielotaniowego obiadu (10 pikantnych i 2 deserów) oraz czasu gotowania, szczegółów i złożoności każdego dania, a także dostępnego miejsca. Na ostatni obiad mieliśmy 4 pikantnych szefów kuchni i jednego cukiernika.
Nigdy nie przesiadujcie się na drugą pracę

Jak widać, w planowaniu specjalnej kolacji degustacyjnej lub dowolnego menu jest o wiele więcej. Jesteśmy dumni z tego, że jesteśmy wyjątkowi i różni, i jak powiedziałem wcześniej, chodzi o popychanie siebie, prowadzenie, koncentrację i wykonywanie poprawnie. Jeśli przegapisz któryś z tych kroków, jedzenie będzie cierpieć tak samo jak twoja uczciwość jako szef kuchni.

Nigdy nie byłem gotów zadowolić się drugim, ani tym, co robi facet po drugiej stronie ulicy, albo co zrobił ktoś inny. To nie jest to, kim jestem. Aby osiągnąć to codziennie, muszę nadal koncentrować się na mojej kuchni w 100%. Jeśli chcesz być najlepszy, musisz starać się być najlepszy! Nigdy nie możesz porównać siebie z innymi. Liderzy branży tworzą, a nie podążają. Bądź tym kim jesteś!


Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany.